张爱玲说:“人生三恨:一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。”鲥鱼和鲫鱼品类和体型相似,均是多骨之物。珠三角本地鲫鱼鲜甜而肉嫩,可惜缺点就是多刺。 如今,有大厨出新招,消除了张爱玲的一恨,让我们来看看比较著名的鲫鱼菜肴。 鲫鱼粉:像吃灌汤包 大厨独辟蹊径,用陈村粉粉皮包上已经拆骨的鲫鱼肉、韭黄段、葱段和头菜条,上屉蒸熟。陈村粉粉皮紧紧包裹馅料,锁住鲫鱼汁,小咬一口,有点像吃灌汤包的感觉,肠粉内的汁水溢出,相当清甜。再啖一口,韭黄的脆,头菜的爽,葱段的香交织一起,很过瘾。 油盐蒸无骨白鲫:鲜甜无敌 如果说“鲫鱼粉”新颖,那么真正让鲫鱼迷过足口瘾的要数“油盐蒸无骨白鲫”。而在大厨眼中,白鲫起骨不过是“轩科”。 “在鲫鱼背摸到骨头,顺着纹理就能将整块肉起出来。”大厨说,选择一斤半左右的本地白鲫,大概两分钟就能起好一条鱼。按顺德最传统的做法,油盐蒸三分钟就可以上桌了。白鲫本来肉味鲜甜,被油盐水进一步提升,鲜甜味超越众多贵价海鲜。
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